Posted on Ajankohtaista, Blogit, Nostot

Jari Suvilehto

Näyttääkö viinitarhassasi vielä tältä? Rypäleitä on, mutta ei mitään mahdollisuutta kypsään satoon ja viinintekoon.

Tänä kesänä kylmien ja sateisten säiden vuoksi kukkiminen tapahtui vahvasti myöhässä ja heinäkuun hellejakso tuli rypäleiden kypsymisen kannalta liian aikaisin. Veraison, rypäleiden värinvaihto on myös viivästynyt. Veraisonista menee pari kuukautta kypsiin rypäleisiin, joten viinin tekeminen ei onnistu.

Köynnösten tulevan talvehtimisen varmistamiseksi on hyvä kerätä rypäleet pois ja lisäksi keskeyttää versojen pituuskasvu poistamalla versojen kärjet.

Vihreitä, raakoja rypäleitä voi käyttää hyödyksi puristamalla niistä verjuisia eli vihermehua tai hapanrypälemehua.

Verjuis on hyvin vanha tuote, jota on käytetty tuomaan ruokaan happamuutta ja korostamaan makuja. Nykyään sitruunaa ja limea käytetään samassa tarkoituksessa, mutta verjuisia arvostetaan huippukeittiöissä edelleen parempana makujen korostajana sen pehmeämmän makumaailman vuoksi. 

Rypäleiden jäädessä raaoiksi ja omaan verjuis tarpeen täytyttyä suosittelen ottamaan yhteyttä lähialueen tasokkaampiin ravintoloihin tarjoten rypäleitä verjuisin raaka-aineeksi tai etnisiin Välimeren tai Lähi-idän ravintoloihin hosrum tai abghooreh tyyppisen tuotteen valmistusaineeksi.

Verjuis-ohje Punaportin tapaan

Rypäleet kerätään normaaliin tapaan, mieluiten ennen veraisonia.
Näillä Brix alle 6, pH 2.8
Rypäleet irroitellaan, esimerkiksi terttua kanaverkkoa vasten hankaamalla.
Irroitetut rypäleet pestään muutamaan kertaan roskien ja hyönteisten yms. poistamiseksi.
Rypäleet valutetaan.
Yleiskoneessa rypäleet murskaa helposti ja nopeasti. (Perunanuijalla turha yrittää, kokeiltu on!) Mehupuristinta voi käyttää, mutta mehulingossa mehu pyrkii hapettumaan. Kannattaa murskata vain kerralla puristimeen sopiva määrä koska rypälemassa hapettuu (ruskistuu) nopeasti murskaamisen jälkeen.
Puristaminen kannattaa tehdä nopeasti. Harsokangas riittää suodatukseen. Kahvisuodatin on liian tiivis.
Noin ämpärillisestä rypäleitä (n 4 kg) saalis oli n 2 litraa.
Kannattaa suhauttaa etukäteen kuplavesikoneesta hiilidioksidia (hapettumisen estämiseksi) puhtaaseen pulloon ennen kuin valuttaa siihen vihreän rypälemehun. Muuten mehu ruskettuu eli hapettuu nopeasti.
Mitä lyhyemmän aikaa verjuis on hapen kanssa tekemisissä, sitä parempi laatu. Pastörointi muuttaa makua.

Mikäli haluaa saada mehun säilymään helposti ilman säilöntäaineita, sen voi pakastaa suoraan jääpalapusseihin, jolloin yhden jääpalan tilavuudeksi tulee noin 15 ml, eli ruokalusikallinen.
Näin verjuisia on kätevä annostella salaatteihin tai muihin ruokiin.



Tags:

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.