JUHLAJUOMAA SUOMALAISISTA RYPÄLEISTÄ

Olisiko kotimaisista rypäleistä käymisteitse valmistetun miedon alkoholijuoman valmistuksessa jo aika nousta uudelle uskottavuuden tasolle? Suomen viininkasvattajien järjestämällä ensimmäisellä kuohuviinikurssilla tähän otettiin ensiaskeleita.

Kurssipaikkana oli Halikossa sijaitseva Brinkhalls Sparkling. Vetäjänä toimi Brinkhalls Sparklingin pääsiiderintekijä Petri Halmetoja, jolla on pitkä kokemus omenapohjaisen siiderin ja kuohuviinin tuotannosta mm. Kuura siideritalon perustajana ja siiderintekijänä. 

Kurssilla asiat käytiin ensin läpi teoriassa ja sen jälkeen saman tien sovellettiin oppeja käytäntöön. Etukäteen oli pyydetty kurssilaisilta valkoista perusviiniä materiaaliksi. Usealta osallistujalta löytyikin sopivassa vaiheessa olevaa kuivia, hyvälaatuista valkoista perusviinejä eri rypälelajikkeista, jotta voitiin optimoida parhaalta tuoksuva ja maistuva sekoitus blendiin. Blendiin sitten sekoitettiin tarkkaan mitatut annokset hiivaa, hiivaravinnetta ja sokeria, seos pullotettiin ja korkitettiin kruunukorkilla odottamaan pullokäymistä ja kuplien syntymistä. Omia viinejään yhteiseen hyvään lainanneet saivat vastaavassa suhteessa pulloja mukaansa. Kotona ne pääsevät ensin lämpimään käymisen aloitukseen ja jatkokäymiseen viileään. Tarkoitus on maistaa lopputuotteita yhdistyksen vuosikokouksessa vuonna 2023. 

Uuden oppiminen on aina hauskaa. Tällä kurssilla yhdistyi erityisen monta mukavaa asiaa. Sopiva joukko samanhenkisiä touhuamassa yhdessä oppien ja keskustellen. Opettajana innostava ja hyvin asioita kiteyttävä asiantuntija. Täydellinen opetustila ja välineet, jotka oli suunniteltu juuri kuohujuoman tekoa varten. Kurssilaiset pääsivät myös omin käsin haistelemaan, maistelemaan, arvioimaan, mittailemaan, sekoittamaan, pullottamaan ja korkittamaan. Tanssitus eli hiivamassan ohjaus korkkiin ja poksautus eli hiivamassan poisto saatiin myös hyvin demottua Brinkhallsin omenatuotteilla. Näillä eväillä saa kyllä jatkossa tehtyä omat kuoharit aidolla sampanjamenetelmällä.

Tässä muutamia helmiä kurssilta

Viininteon aikana kannattaa pitää tarkkaa päiväkirjaa miltä missäkin vaiheessa tuote on näyttänyt ja maistunut ja mitä on tehnyt, jotta jatkossa tietää miten kannattaa tai ei kannata toimia! Eri ihmiset maistavat eri tavalla ja kannattaa kysyä toistakin mielipidettä makuasioista.

Joka vaiheessa täytyy huolehtia kunnollisesta puhtaudesta. Hyviä aineita välineiden, astioiden ja pullojen pesun jälkeiseen loppukäsittelyyn ovat 80% alkoholiliuos tai peretikkahappo. Myös hyvä käsihygienia tai hanskojen käyttö parantaa onnistumisen mahdollisuuksia.

Suomalaisen viinirypälesadon tavallisen matalat sokerit ja korkeat hapot eivät lainkaan haittaa kuohuviinin teossa, ovat jopa eduksi! Hyvä lopputulos tulee vain laadukkaista rypäleistä. Optimaalinen kypsyminen antaa parhaat aromit viiniin. On oltava rehellinen arvioitaessa, miltä tuoksuu ja maistuu, mm. liiallista hapokkuutta on hankala korjata.

Puristuksen yhteydessä kannattaa ottaa erilleen rypälemehua ja pakastaa se esim. litran pakastuspulloissa. Kun sen sulattaa ylösalaisin astian päällä valuu ulos ensin hyvin sokeripitoinen nektari vesisohjon jäädessä pulloon. Tällä on mahdollista sitten makeuttaa loppupullotuksen yhteydessä ja saada vähän viiniaromeja lisää. Kannattaa silti maistella loppumakeutuksen maistelusarjassa, tuoko nektari hyvää vai heikentääkö lopputulosta.

Perusviinin teko:

Vuorokauden maseraatio ennen puristamista lisää aromeja valkoviiniin. Kannattaa testailla eri hiivoja, mutta shampanjahiiva EC-1118 on osoittautunut varmatoimiseksi. Ravintosuoloja voi lisätä jos haluaa. Rypälemassaan kannattaa lisätä käymistä varten sokeria niin, että kuivaksi käytetyn (Oe-2- -4) perusviinin alkoholipitoisuus on 10-12%,alempikin, jos ei kaipaa tavanomaista. Alkoholi lisääntyy vielä hieman pullokäymisessä ja liian korkea alkoholipitoisuus maistuu läpi negatiivisena makuaistimuksena. Alussa ja käymisen yhteydessä kannattaa tehdä mahdollisimman vähän käsittelyjä (Petri on niukkojen käsittelyjen kannattaja, kaikissa voi tehdä virheitä…), esimerkiksi välttää sulfiittia ja kaliumsorbaattia. Ehdottomasti ei lisättyä vettä! Käymisenkeskeytysaineita ei kannata käyttää, haittaavat jatkossa pullokäymistä. Kirkastamista ei tarvitse erikseen tehdä ennen pullokäymistä, hyvin räkätty riittää. 

Pullotus eli tirage:

Pullokäymisessä käytetään shampanjahiivaa (EC-1118), joka on varma, laskeutuva ja puhdistuu hyvin pois. Mukaan laitetaan myös hiivaravinnetta (esimerkiksi Fermaid-K). Sokerilisänä voi käyttää makeutuksena myös nestesokeria (leipomotukusta) tai rypälenektaria, mutta jälkimmäisessä sokerimäärän tarkka laskeminen on haastavaa. Sokerin, hiivan ja hiivaravinteen määrän erittäin tarkka laskeminen on välttämätöntä. Tämän avuksi Petrillä oli valmis Excel taulukkolaskentakaavio. Kidesokeria käytettäessä sekoittaminen on erittäin tärkeää, jotta kaikkiin pulloihin tulee sama sokerimäärä. Muuten voi olla lopputuloksena vähäkuplaisia pulloja tai pullopommeja. Tarvittaessa voi antaa sokeriliemen levätä yön yli tasoittuakseen ennen lisäämistä. Korkitetut pullot voi jättää muutamaksi päiväksi valolta suojattuna huoneen lämpöön, jotta käyminen alkaa hyvin ja siirtää sitten vaakatasoon viileään kellariin ainakin puoleksi vuodeksi. Vaaka-asennossa mahdollisimman laaja pinta-ala hiivasakasta on tekemisissä juoman kanssa ja juomaan saadaan toivottuja aromeja.

Korkitus

Tavoitteena 6 barin (ilmakehän) paine pullokäymisen seurauksena. Siksi on erittäin tärkeää, että pullot ovat virheettömiä ja korkkina on kunnollinen 29 mm kruunukorkki. Joissain korkkimalleissa on hiivasakkakuppi valmiina helpottamassa sakan poistamista poksautusvaiheessa. Korkittimen on oltava tukeva, mieluummin metallinen.

Tanssitus

Kuukausien kypsytyksen jälkeen hiivasakka pyritään saamaan pullon kaulaan. Tanssitus eli hiivasakan ohjaus pulloa pyörittämällä ja korkki alaspäin kääntämällä pullon suulle voidaan tehdä esimerkiksi pupitressa, eli tanssituspulpetissa ja vie aikaa noin kuukauden. Lopulta pullossa on kirkasta viiniä ja pullon suulla tiivis hiivatulppa.

Disgorging eli poksautus

Ennen poksautusta juoma kannattaa viilentää hyvin poksautushukan vähentämiseksi. Kaula jäädytetään korkki alaspäin esim. lumi-merisuolasohjossa, suolavedessä tai pakastetussa pakkasnestehauteessa.

Poksautusta kannattaa ensin harjoitella vaikka siiderillä tai muulla edullisemmalla juomalla. Pullo työnnetään kaulaa myöten saaviin tai ämpäriin joka on kyljellään korokkeella. Poksauttajalla on hyvä olla kasvojen suojana visiiri ja tukeva essu suojaamassa roiskeilta ja mahdolliselta ponnahtavalta korkilta tai lasinpaloilta. Pullon avaus tehdään tarkoitukseen erityisesti suunnitellulla varrellisella kruunukorkinavaajalla nopealla ja päättäväisellä liikkeellä ja saman tien pullon kaulasta kiinni pitävän käden peukalo pullon suulle. Löysä avaus saattaa avata korkin vain osittain ja levittää pullon sisällön pitkin seiniä ja kattoa. Pullo käännetään pystyasentoon ennen kuin peukalo päästetään hetken päästä hitaasti pullon suulta jotta loput kuplat eivät karkaa.

Dosage, loppumakeutus

Poksautuksen jälkeen on aiheen uhrata yksi pullo ”laadun parantamiseen”. Kannattaa tehdä maistelusarja eri makeusasteille ja valita niistä omalle juhlajuomalle paras. Sen jälkeen samalla makeutusliemellä ja maistelupullon sisällöllä tehdään täydennys poksautuksessa menetetyn kuohujuoman tilalle. 

Jos hapokkuus on kova, makeutuksella loppupullotuksen yhteydessä voi tasapainottaa. Ominaispainomittarilla voi sokerimäärää arvioida luotettavasti, sen sijaan Brix mittaus ei käyvässä tuotteessa ole luotettava. Winebusiness.com sivustolta löytyy konversiotaulukko, jolla ominaispainoarvon voi muuntaa g/l arvoksi.

Jos lopussa makeutetaan, on lisättävän aineen oltava suodatettua tai pastöroitua, eli ei saa sisältää hiivaa. Lisäksi on hyvä lisätä maltillinen annos sulfiittia ja sorbaattia käymistä estämään.

Loppukorkituksen voi tehdä kruunukorkilla tai oikealla kuohuviinipullon korkilla/korilla, jos sitä varten löytyy välineet.

Sitten vain juhlia suunnittelemaan!

Jari Suvilehto