Leikkaamista ei kannata pelätä. Kun leikkaa syksyllä lehtien putoamisen jälkeen, mutta ennen keväällä alkavaa silmujen turpoamista, köynnöksen voi katkaista vapaasti. Hankalin aika kasville on huhti-toukokuussa, kun nestevirtaukset ovat alkaneet. Oksan katkaisu saa aikaan mahlavuodon, jolloin taimi hukkaa käyttökelpoisia ravinteita ja voi altistua sienitaudeille. Jos viiniköynnös on kasvihuoneessa tai talon lämpimällä seinustalla, sitä ei välttämättä tarvitse leikata ollenkaan, vaan sen voi antaa kasvaa vapaasti. Kuitenkin liian tiheä kasvusto etenkin kasvihuoneessa altistaa taudeille eikä kaikille lehdille ja myöhemmin rypäleille tule juuri valoakaan.

Ei ole olemassa yhtä oikeaa tapaa leikkaamiseen. Keski-Euroopassa on tavallista, että taimet leikataan esimerkiksi T:n tai J:n muotoon. Runko on tällöin 50-80 cm pituinen ja siitä lähtee haara tai useita leikkausmuodon mukaan. Uudet versot kasvavat 50-120 cm korkeudella ja rypäleetkin roikkuvat ilmassa. Taimia ei tarvitse suojata pakkasilta, ja taimien muodon voi valita kokonaan rypäleiden hyvän kypsymisen varmistamiseksi. Erityyppiset leikkausmuodot voivat olla lajikkeelle, alueelle tai tilalle tyypillisiä. Keväällä leikkauksen jälkeen lajikkeesta ja viiniköynnöksen istutustiheydestä riippuen kasvuun lähteviä silmuja on 15-30.

Suomessa talven kylmyys ja talvenkestävyys pitää ottaa huomioon ensin. Kovan pakkasen kestävä lajike mahdollistaa erilaisia leikkaustapoja. Itse suosittelen kasvatustavaksi pensasmaista ”kantoversokasvatusta” erityisesti aroille lajikkeille, mutta myös muille avomaalla. Silloin taimen runko ei ole 10-30 cm korkeampi. Syksyllä tällaiseksi leikattu taimi on helppo suojata kovilta pakkasilta, vaikka lunta ei olisikaan. Versot lähtevät tästä kannosta ja siihen jätetyistä lyhyistä 2-5 silmun oksista keväällä kasvuun. Kannossa ja siihen jätetyissä versoissa ei keväällä tarvita enempää kuin 10-20 silmua, jotta saataisiin hyvä sato.

Toinen kylmiin oloihin sopiva leikkaustapa lähtee siitä, että matala maanpinnan lähellä oleva runko voidaan helposti suojata talven kovia pakkasia vastaan. Kantoversokasvatukseen verrattuna tämä muoto on pitkänomainen, matalana kasvava J, mutta samalla tavoilla suojattavissa ja keväällä leikkausten jälkeen silmujen määrä samanlainen. Versot lähtevät tästä rungosta ylöspäin ja vaativat tuen. Jos lajike on normaalitalvina kestävä, siihen voi tämän alhaallakasvavan rungon lisäksi kasvattaa yhden pystyrungon, josta saa kasvatettua toisen vaakarangan noin metrin korkeuteen, mutta toiseen suuntaan kuin alhaalla kasvava. Näin kummallakin on tilaa ja valoa kasvattaa rypäleitä ja versoja. Jos yläverso ei selviä talvesta, saa alhaalta kasvatettua uuden pystyhaaran parin vuoden kuluessa, mutta satoa saa vain alimmaisesta vaakarungosta.

Kesäleikkauksien tavoitteena on parantaa rypäleiden kypsymistä. Tämä saadaan aikaan, kun heinäkuun lopussa ja elokuussa terttuoksaan tertusta eteenpäin jätetään vain 6-12 lehteä. Samoin muut rypäleitä varjostavat lehdet ja kasvaneet versot poistetaan. Verso kannattaa katkaista solmun kohdalta, jolloin katkoskohta paranee parhaiten.

Jos rypäleitä on viinikynnöksessä paljon, kannattaa osa viimeiseksi kukkineista pienimarjaisimmista tertuista leikata pois. Näin saadaan köynnöksen energia paremmin kohdistettua jäljelle jätettyihin rypäleisiin, ja ne ehtivät kypsyä paremmin. Jos lajikkeelle on tyypillistä, että tertussa on paljon pieniä rypäleitä tertun kärjessä, koko kärjen voi leikata pois.