Viininvalmistuksen alkeiskurssin kertausta


Julkaistu 11.11.2011

Lue 5.11.2011 Tuorlassa pidetyn viininvalmistuksen alkeiskurssin kertaus täältä.

Kurssille oli ilmoittautunut 12 yhdistyksen jäsentä. Ruokailun jälkeen aloitimme kolmen kurssilaisen mukanaan tuomasta viinimurskeesta vierteen valmistuksen. Tavoitteeksi otettiin 12 til% viinin teko ns. tilaviinimenetelmällä, jossa lisäsokerin ja veden käyttö on sallittua. Kurssilla paneuduttiin vain vierteen valmistukseen ja käynnistykseen. Kaikki hienoudet jätettiin syrjään ja keskityttiin olennaiseen.

Kerrataanpa vielä:

Kokonaissokerin tarve g/l saadaan 12 til% viinin jakamalla 12 luvulla 0,059, jolloin sokeria tarvitaan 203 g/l. Vastaavasti 11 til% viiniin sokeria tarvitaan 186 g/l. Rypälemurskeen sokeripitoisuus saadaan melko tarkasti Brix-mittarilla, mutta viinirypäle murskeen/mehun sokeripitoisuus on meillä 110 – 160 g/l (harvoin 200 g /l tai yli). Kun rypälemehussa oleva sokeri vähennetään kokonaissokerin tarpeesta, saadaan tarvittavan lisäsokerin määrä.

Kun lisäsokerit ja lisävedet oli sekoitettu murskeen kanssa pönttöön, lisättiin ja sekoitettiin hiiva. Sen jälkeen vannotettiin, että astia pitää pitää vähintään huoneen lämmössä, mieluummin lämpöpatterin vieressä kunnes se lähtee käyntiin. Sen jälkeen sitä voi pitää normaalissa huoneen lämmössä kunnes käynti alkaa pysähtyä.

Viileässä kellarissa tai kylmässä kesämökissä hiiva ei ehkä toimi, käyminen ei ala ja vahvasti sokeripitoinen vierre alkaa homehtua kuten sokeroitu marjamehu.

Käymistä on paras seurata Oechslen mittarilla, joka on tavallinen nesteen ominaispainomittari, ja jonka voi ostaa isoista marketeista. Kun viinivierteeseen upotettu mittari näyttää 0 (nollaa), viini on valmis pysäytettäväksi, jos haluaa puolikuivaa viiniä. Jos haluaa kuivaa viiniä, pitää mittarin näyttää –5…–10. Useissa mittareissa tämä on merkitty mustalla alueella.

Oechslen mittarin lukemien, sokeripitoisuuden ja alkoholin til% välinen riippuvuus selviää alla olevasta taulukosta (Lähde: “Praktikum: Mostwaage“)

Oechsle Sokeri g/l Alkoholi til%
70 156 9,22
80 183 10,79
90 209 12,35
100 236 13,92
110 263 15,49

Viinin käyminen pysäytetään rikillä, joka sekoitetaan lasilliseen viiniä ja kaadetaan sekoittamalla käymisastiaan. Sen jälkeen viini viedään kylmään pariksi päiväksi, jotta jäännöshiiva ja sakka painuu pohjalle. Parin päivän kellaroinnin jälkeen viinistä siivilöidään pois suurimmat kiinteät osaset sekä hiivajäännös ja pikakirkastetaan piihapolla ja gelatiinilla, jotka sekoitetaan viiniin. Sen jälkeen sen annetaan taas seistä pari päivää kylmässä paikassa käymisastiassa suljetun, tiiviin kannen alla. Nyt kellari tai syksyinen kesämökin terassi on sopivin paikka.

Rikkiä, piihappoa ja gelatiinia saa marketeista valmiissa pakkauksissa ja ne ovat käyttövalmiita. Viini kirkastuu itsestäänkin, jos sitä säilytetään 5 – 10 asteen lämpötilassa suljetussa käymisastissa muutamia viikkoja.

Kun viinin käyminen on pysäytetty rikillä ja viini on seisonut ja kirkastunut, se pullotetaan pestyihin pulloihin, korkitetaan ja viedään kylmään säilytyspaikkaan varastoitumaan. Tässä vaiheessa pulloja ei saa jättää huoneenlämpöön, koska viinissä voi olla vielä jäännöshiivaa ja jäännössokeria, joka saattaa aiheuttaa viinin jälkikäymistä. Pullossa paine nousee, korkki lentää pois ja seinät saavat uuden värin.

Näin saadaan yksinkertaisimmin jonkinlaista viiniä. Kaikkea on mahdoton selittää pilkun tarkasti ja kysyttävää jää. Harjoittelu ja kokeilu tekee mestarin, kuten sanotaan, ja virheistä oppii.

Tavallisimmat virheet siihen, että viini ei lähde käyntiin, on liian korkea vierteen sokeripitoisuus, liian viileä käymisastian säilytyspaikka ja heikko hiiva. Silloin voi vaihtaa hiivaa tai lisätä sitä. Hiivan määrällä ei ole tarkkoja rajoja, mutta kohtuudessa on tietysti pysyttävä.

Toivomme kurssilaisten tuovan viinejään helmikuun vuosijuhlaan maisteltavaksi. Parhaille jaetaan palkinnot.

Kiitos Unkarin viininvalmistusperinteestä kertoneelle herra Rahkolle. Hänet tapaamme myös vuosijuhlassamme.

Kippistä kaikille toivottavat kurssin vetäjät Juha ja Timo